一、外卖深水模式

点外卖的时候，很多人都会在筛选条件里面习惯性勾选上满减、立减等条件，可是当你满心欢喜的看到一家满25减24的店的时候，点进去竟然发现除了配菜没有一件是少于30元的单品。

于是你不得不考虑外卖的第二个档次，发现是一个满35元减15元的，你觉得也还可以接受，于是你继续寻找合适的菜品加入购物车。

当你好不容易选择好准备下单的时候，发现离35元竟然还差2元，寻遍整个菜品你发现其他的单品要不也都是差了那么1块、2块，要么就是远远超出了这个价格。

于是百般无奈之下，你加了一瓶3元的矿泉水凑单，最终客单价36元成单。

相信上面的场景很多人点外卖的时候都曾经遇到过，这就涉及到外卖价格策略的制定套路：

揭秘3种常见但是难以理解的运营模式

第一档的满减价格设定往往是为了提升自家店铺的排名，同时吸引消费者入店引流。

第二档的价格设定一般是为了提高商品的客单价，就像前面举的这个例子。明明是35元满减，但是任凭你怎么选都选不到刚刚好的，于是你不得不加个几块钱凑单，最终客单价往往都会超过35元。

当然，这里面还有一个常见的场景，就是拼单。一个人点外卖可能有点贵，但是找了个朋友一起点外卖是不是就便宜一些了呢？

答案是肯定的，而且往往还会便宜不少。与此类似的就是商家有的时候会推出爆品套餐，购买的价格确实会比其他商品便宜不少。那么问题来了，商家这么做到底是多赚了钱还是少赚了钱呢？

影响一份外卖的成本因素其实主要有几点：一个是食材本身的成本，一个是厨师、接单员本身的时间成本（做了A食物就不能做B食物而损失的成本），一个是配送的成本，最后一个就是实体店铺本身的固定成本（房租、水电费等）。

同时由于爆品是商家主动包装出来的，所以在食材的选择上商家就可以选择更加应季、更便宜的食材（或者是毛利最高的）。

最后一点实体店铺的固定成本也是可以随着单量的增加被不断摊销的，所以随着单量的增加，每一单的成本也会下降。现在很多商家为了节省固定成本的支出，会选择中央厨房式的结构，把固定成本减少到最低。

由此可见，在外卖行业里面，也是有很多专业、科学可讲的。尤其是现在的外卖，如果不懂得精益运营，就很难避免大浪淘沙被淘下去的命运。

揭秘3种常见但是难以理解的运营模式

二、门店无需作为模式

在街头行走的时候，我们往往都会遇到这么一个场景：就是一个小店门前排了很多人，我们会很好奇这家店到底是多么好吃，于是也有想要尝试的冲动。与此类似的还有很多知名餐饮品牌，每次吃饭前都要提前预约好久才能吃到。

每到这时，你可能都会有这样的疑问：既然这家店这么好吃，供不应求，为什么它不再多开一家店？一方面商家可以赚更多的钱，另外一方面顾客也可以减少等待的时间，提升体验？

如果这是一家小店，平时没有人知道，现在很多人排队引起了你的关注，你也想因此尝试下看这家店到底有什么特色的地方。

但是现在开了一家分店，分流以后的人群可能供给和需求已经达到了平衡。这个时候从外面看上去你根本看不出来这是一家特别火爆的店了，由于这家店本身也没那么知名，所以你就不会有再进去尝试一下的欲望了，你这么想，别人也这么想，这家店可能客流因此就下降了。

揭秘3种常见但是难以理解的运营模式

所以，有的时候，排队也很有可能是商家主动选择的一种营造稀缺的策略，有的品牌起家的时候甚至可能还会为此邀请一些黄牛或者“演员”驻场，尽量营造稀缺的氛围。

对于小店可能是这样的情况，那么对于全球知名的连锁品牌呢？他们肯定不存在不知名的情况。

这个原因相对来讲会比较复杂：首先，对于一家连锁品牌来说，每开一家连锁店都是要经过慎重考虑的，新店的选址、人员以及供应链、质量检查等必须经过仔细的考虑，确保这家店的质量和原来的店是一样的，周边客流也最好要和老店在一个量级。这个时候开新店本身就是一个值得慎重考虑的因素。

除此之外，即便这家店有这个能力开新店，它也要考虑是否开新店的必要性。为什么这么说？

比如，一个品牌预估平均每店每天因为等待而流失的客流量是200人，目前每家门店每天能容纳的最大客流量是1000人，这个品牌在这个地区总共有10家门店。那你觉得这家门店是否应该开一家新店呢？

你可能会说，当然应该啊，这家店目前每天因为等待流失了200*10=2000人，因此它应该至少开两家门店才可以最大化收益。

理论上确实是这样，可是在现实中会有很多细节需要考虑。

揭秘3种常见但是难以理解的运营模式

首先，如果这10家门店相距很远，那么A门店的顾客是否会为了吃一顿饭而选择去另一个要走两个小时才能到的B门店呢？

同时，一家门店排队往往是有特定时间的，比如中午12点和晚上下班以后，那么在其他比较闲的时段，是不是每多开一家门店就是一个成本浪费呢？

另外，如果新开的门店数量不够多，乘客还是要付出一定的等待时间，只是等待时间从原来2小时减少到了1小时，那么这些原本因为等待时间过长而流失的用户会有多少会因时间减少而被挽回呢？10%？20%？还是？（要知道很多顾客对等待零容忍，他们不能接受超过10分钟以上的等待）

这个道理对于小店也同样适用，如果你无法准确判断你的顾客是因为什么选择了你的店，或者这里面制约因素过多，那么在选择是否扩张的时候考虑的因素也会变的格外复杂。更何况小店的风险承受能力比连锁大品牌要差的多。

所以说，对于一家门店来讲，不进行过分扩张也是有其合理原因的。事实上，这样的店往往也不会坐以待毙，他们会通过其他方式来提升门店的运作效率。

比如通过闲时的时候进行打折促销，吸引大家错峰消费，提高闲时利用率；或者就是尝试提高时间的使用效率，在顾客等待的时候推出一些增值服务让用户低价享受，门店和用户都获得了满足感；再或者就是提高空间利用率，比如线上做的很好了就线下并轨，线下做得很好的就线上延深。